Замораживайте тефтели отдельными порциями в морозильных пакетах или контейнерах при −18 °C или ниже. Сырые заготовки помечайте как сырые, а приготовленные перед замораживанием быстро охлаждайте в неглубокой таре. Ориентир качества 2–3 месяца относится к категориям фарша и готовых мясных блюд, поэтому для тефтелей его используют с оговоркой о составе и условиях хранения.
Сначала разделите сырые и готовые порции
У сырых тефтелей впереди первичное приготовление. У готовых — повторный нагрев. Подпишите состояние продукта, вид мяса и дату замораживания: после размораживания это поможет выбрать нужную обработку.
Готовые тефтели и соус быстро охлаждайте в неглубокой таре. Поместите их в холод в пределах двух часов при обычной комнатной температуре; при температуре воздуха выше 90 °F (примерно 32 °C) — в течение 1 часа. Если соответствующее суммарное время подачи и ожидания вне холодильника превышено, тефтели и соус выбрасывают. FDA задаёт отдельную часовую границу для такой жары. Этот предел не означает, что перед охлаждением нужно ждать.
Для тефтелей с рисом и соусом учитывайте историю хранения всего блюда. Морозильное хранение начинается после правильной подготовки; замораживание не уничтожает все бактерии.
Упаковка с соусом и без него
- Сырые тефтели: разделите на порции для дальнейшей готовки, используйте морозильный пакет или контейнер и храните отдельно от готовых порций.
- Готовые без соуса: после быстрого охлаждения разложите по закрывающимся морозильным контейнерам или пакетам.
- Готовые в соусе: распределите охлаждённое блюдо по контейнерам так, чтобы можно было достать порцию вместе с соусом.
- Каждая порция: плотно закройте тару, подпишите дату и состояние продукта.
Порционная упаковка позволяет доставать нужное количество. Защита от воздуха нужна для сохранения качества: морозильное обезвоживание его ухудшает. Ошибка — убрать всю партию в общую ёмкость без подписи. Исправьте её до замораживания: разделите заготовки и обозначьте, какие уже приготовлены.
Температура и ориентир качества
Поддерживайте в морозилке −18 °C или ниже при непрерывном замороженном хранении. В таблице Health Canada для фарша и готовых мясных блюд указан ориентир 2–3 месяца.
Для тефтелей это перенос данных с соответствующих категорий продуктов, а не испытанный срок любого рецепта. Он предполагает хорошую упаковку и непрерывное замороженное хранение. Состав конкретного блюда может отличаться.
Ориентир качества помогает планировать использование заготовок. Вопрос безопасности требует учитывать, как продукты хранились до замораживания и сохранялся ли холод во время хранения. Для покупных тефтелей сверяйтесь также с маркировкой.
Размораживание и дальнейший нагрев
Сырые мясные заготовки размораживайте в холодильнике. Если использовали микроволновое размораживание, готовьте их немедленно. Подробности общего метода — в материале Как размораживать фарш.
Готовую порцию перенесите в холодильник для размораживания, затем разогрейте и проверьте температуру внутри тефтелей пищевым термометром. Для первичной готовки и повторного нагрева действуют разные ориентиры:
| Что обрабатываете | Температура в центре |
|---|---|
| Сырые тефтели из говяжьего или свиного фарша | Не менее 71 °C при первичном приготовлении |
| Сырые тефтели из фарша птицы | Не менее 74 °C при первичном приготовлении |
| Уже приготовленные тефтели | 74 °C при повторном нагреве |
Эти ориентиры не следует расширять на составы, для которых здесь нет проверенных данных. Время размораживания и нагрева без учёта порции не назначается.
Пример: готовые свиные тефтели с рисом
Быстро охладите приготовленное блюдо в неглубокой таре, упакуйте порцию с соусом и подпишите её как готовую. Храните при −18 °C или ниже. После размораживания проверяйте повторный нагрев до 74 °C в центре. Соус доведите до полного кипения; перемешивайте при нагреве, чтобы тепло распределялось равномерно. Несъеденные разогретые остатки выбрасывайте. Материал Тефтели с рисом относится к приготовлению блюда.
Для идей следующих блюд можно посмотреть меню на неделю: Посмотреть меню на неделю.
