Правильно хранившийся рис разогревайте с небольшим количеством воды под крышкой, перемешивая и доводя всю порцию минимум до 74 °C. Разогревать его следует только один раз. Сначала проверьте хранение: рис, который долго стоял при комнатной температуре, нужно выбросить.
Какие остатки можно разогревать
По специальной рекомендации Food Standards Agency готовый рис нужно охладить как можно быстрее, желательно в пределах 1 часа. Большую массу разделите на небольшие порции; не оставляйте её остывать в кастрюле или рисоварке.
До разогрева рис должен быть закрыт и непрерывно храниться в холодильнике не более 1 суток. Если этот срок превышен или рис долго находился при комнатной температуре, откажитесь от разогрева. Подробные условия разобраны в статье сколько хранится варёный рис.
Риск связан с хранением: споры Bacillus cereus могут сохраняться после приготовления. При длительном нахождении риса при комнатной температуре микроорганизм способен размножаться и образовывать термостабильный токсин. Уже образовавшийся токсин может пережить краткий повторный нагрев. Запах и вид риса не позволяют определить его отсутствие.
Как разогреть разными способами
Для безопасно хранившегося риса общий приём одинаков: немного воды, накрытая посуда, перемешивание и проверка температуры. Количество воды подбирайте по сухости и объёму порции.
В микроволновке
- Поместите рис в подходящую для микроволновки посуду, добавьте немного воды и накройте подходящей крышкой.
- Разогревайте, перемешивая в процессе, чтобы распределить влагу и устранить холодные участки.
- После перемешивания проверьте пищевым термометром несколько участков. Продолжайте нагрев, пока вся порция не достигнет минимум 74 °C.
На плите
Положите рис в сотейник или кастрюлю, добавьте немного воды и накройте. Перемешивайте в процессе нагрева, распределяя влагу и разделяя комки. Готовность к подаче проверяйте после перемешивания: несколько участков порции должны достигнуть минимум 74 °C.
В духовке
По университетскому руководству по хранению продуктов заранее разогрейте духовку до 325 °F (примерно 163 °C) — минимального режима для разогрева остатков. Используйте форму и накрывание, подходящие для духовки. Добавьте к рису немного воды, накройте форму и перемешайте рис в процессе разогрева. Перед подачей проверьте температуру в нескольких участках, включая середину: вся порция должна быть прогрета минимум до 74 °C.
Для этих способов время определяют порция и прибор. Ориентируйтесь на равномерный прогрев и измерение температуры, а не на универсальное число минут.
Зачем нужны вода, крышка и перемешивание
Немного воды и накрывание помогают распределить пар и вернуть подсохшему рису мягкость. Перемешивание распределяет влагу и помогает устранить участки, которые нагрелись слабее остальных.
Температура 74 °C — официальный ориентир Health Canada для повторного нагрева остатков. Проверка нескольких участков после перемешивания нужна для всей порции: горячий край ещё не показывает, насколько прогрелась середина. NHS также рекомендует подавать рис после равномерного прогрева, когда он горячий с паром по всему объёму.
Пример для подсохшего риса
Допустим, рис разделили на небольшие порции и убрали в холодильник в пределах часа после приготовления. Он непрерывно хранился закрытым, срок до разогрева не превысил суток, но зёрна подсохли. Добавьте немного воды, накройте и разогрейте выбранным способом, перемешивая. Затем проверьте несколько участков термометром и подавайте после достижения минимум 74 °C по всему объёму.
Если эти же остатки долго стояли на столе, решение другое — выбросить. Восстановление мягкости касается качества риса; допустимость разогрева определяется тем, как его охлаждали и хранили.
По рекомендации NHS рис разогревают только один раз. Для правильно охлаждённого и хранившегося риса можно выбрать блюдо жареный рис с яйцом и овощами. Эта жарка уже считается единственным разогревом готового риса: Приготовить жареный рис.
