Желатин 220 Bloom можно заменить желатином другой силы, пересчитав сухую массу: новая масса = масса из рецепта × Bloom из рецепта ÷ Bloom имеющегося желатина. Вместо 10 г желатина 220 Bloom расчёт даёт 12,2 г при 180 Bloom, 11,0 г при 200 Bloom или 8,8 г при 250 Bloom. Затем нужно пересчитать воду для набухания и проверить текстуру на небольшой пробе.
Что означает Bloom и как работает пересчёт
Bloom — показатель прочности геля. В линейной модели меньшую силу компенсируют большей сухой массой желатина, а при большей силе массу уменьшают. Такой пересчёт используют Ponthier, Cape Crystal Brands и CakeCalc. Он даёт отправную точку для замены, но фактическая текстура зависит от рецептуры и процесса.
Сначала проверьте силу имеющегося продукта по упаковке. В формулу подставляют массу сухого желатина, до добавления воды.
| Имеющийся желатин | Расчёт вместо 10 г 220 Bloom | Сухая масса |
|---|---|---|
| 180 Bloom | 10 × 220 ÷ 180 | 12,2 г, округлено до десятых |
| 200 Bloom | 10 × 220 ÷ 200 | 11,0 г |
| 250 Bloom | 10 × 220 ÷ 250 | 8,8 г |
Воду пересчитывают вслед за желатином
После замены меняется сухая масса, а вместе с ней — количество воды для набухания. Умножьте новую массу желатина на количество частей воды, указанное для вашего продукта или выбранной технологии. Сравните полученное количество с водой для набухания в исходном рецепте и учтите разницу в общем балансе жидкости.
В проверенных источниках встречаются разные соотношения желатина и воды по массе:
- Ponthier — 1:4. Это режим конкретной технологии, в которой при замене корректируют и желатин, и воду.
- Cape Crystal Brands — 1:5. Производитель рекомендует холодную воду; соотношение применяют, если оно согласуется с инструкцией имеющегося продукта.
- CakeCalc — 1:6. Это опубликованный вариант для порошкового желатина.
Эти нормы относятся к разным рекомендациям и технологиям. Выбирайте соотношение по инструкции конкретного продукта, сохраняя учёт воды в рецепте.
Пример замены и проверка результата
Допустим, в десерте указано 10 г желатина 220 Bloom, а у вас есть 180 Bloom. Отвесьте расчётные 12,2 г сухого желатина. Для этого примера выберем соотношение желатина и воды 1:6 по массе, опубликованное CakeCalc, если оно подходит вашему продукту. Исходным 10 г нужно 10 × 6 = 60 г воды; новым 12,2 г — 12,2 × 6 = 73,2 г. Разница: 73,2 − 60 = 13,2 г. Чтобы сохранить общее количество воды, вычтите эти 13,2 г из отдельно добавляемой воды рецепта. Если воды для набухания стало меньше, разницу, наоборот, добавляют к отдельно добавляемой воде. Если такой воды нет или её недостаточно, не уменьшайте автоматически сливки или пюре: следуйте конкретной технологии. Приготовьте небольшую пробу того же десерта и оцените, подходит ли его плотность.
Проба нужна при переходе на желатин другой силы: она проверяет результат именно в вашей рецептуре. Расчёт помогает выбрать стартовую массу, а решение о подходящей текстуре принимают по готовому десерту.
Ошибки, которые мешают замене
- В расчёт попала масса набухшей смеси. Вернитесь к сухой массе желатина и отдельно учтите воду.
- Желатин пересчитан, вода оставлена прежней. Повторите расчёт воды от новой сухой массы и проверьте общую жидкость.
- Пропорция из таблицы расходится с упаковкой. Используйте инструкцию своего продукта и сделайте пробу.
Дополнительные справочники по ингредиентам помогут с другими кулинарными задачами. Если выбираете десерт, рядом есть творожная запеканка; блюда можно объединить, чтобы составить меню.
